Impastare la farina di grano con quella di granturco, aggiungere acqua e sale fino ad ottenere una pasta un po' dura.
Preparare dei quadrati di sfoglia, cuocerli per pochi minuti in acqua salata, scolarli e allargarli sul tavolo. Far rosolare
la carne macinata impastata con le uova, il pecorino, la noce moscata; porre quindi su ogni riquadro un poco del ripieno
preparato.
Arrotolare la pasta e disporla in una teglia. Spennellare i cannelloni con rosso d'uovo, spolverizzare con la cannella e far cuocere in forno a 150 gradi per circa 20 minuti.
Far frollare la lepre tagliata a pezzi in un tegame con vino rosso, aglio, odori per 24 ore in luogo fresco. In un tegame con olio, battuto di lardo, 1/2 cipolla, le interiora e gli odori mettere la lepre. Bagnare con la la marinata aggiustata di sale e pepe.
Aggiungere il sugo che deve essere abbondante e far cuocere a fuoco lento.
Lessare i fusilli e condirli con il sugo della lepre.
Lavorare la pasta per circa 35-40 minuti e fare con il matterello una sfoglia non molto sottile. Tagliarla a rettangoli, lunghi 60 cm circa e larghi circa 20. Porre ogni rettangolo sulle corde della chitarra e premere con il matterello nel senso della lunghezza, così da ottenere dei maccheroni.
A parte preparare il ragù e far cuocere per circa 1 ora. Far cuocere la pasta in una pentola molto grande con
abbondante acqua ed attendere che tornino a galleggiare.
Fermare la cottura con acqua molto fredda.
Condire immediatamente e aggiungere, volendo, il peperoncino tagliato a pezzetti.
Lavorare la pasta e formare dei cordoncini sottili ad anelli di circa 8 cm di circonferenza. Far rosolare nell'olio d'oliva la carne, la cipolla tritata, il guanciale e i funghi. Lasciar soffriggere per circa 3-4 minuti ed aggiungere
i pomodori. Dopo circa 20 minuti aggiungere qualche foglia di basilico e spegnere.
Lessare i maccheroni per circa 5 minuti, scolarli bene, farli saltare in una padella imburrata per circa 2 minuti e poi
aggiungere metà del pecorino per altri 2 minuti di cottura.
Versare la pasta in una pirofila calda, cospargerla con i peperoni, le melanzane e le zucchine fritte, le olive, la
ricotta ed il restante pecorino. Servire subito.
Far rosolare la cipolla unitamente alla carne trita e alle salsicce sbriciolate. A cottura ultimata aggiungere i pomodori a pezzetti e far condensare bene.
Preparare con la farina e le uova una sfoglia sottile e tagliarla a quadratini. Lessare i quadratini 2 o 3 alla volta in acqua bollente salata, passarli in acqua fredda e quindi metterli ad asciugare in un panno. Al centro di ogni quadratino mettere una cucchiaiata di ragù, un po' di formaggio e riformare un quadrato piccolo.
Mettere le fregnacce in una pirofila e collocarle nel forno caldissimo per pochi minuti. Servire subito.
Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po' di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere per circa 1 ora.
Mettere sul fuoco un capace tegame, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di
olio d'oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l'altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi.
Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando. Una buona polenta ha bisogno
di circa 20 minuti di cottura. Per vedere se la polenta è cotta, metterne una mezza cucchiaiata in un piatto, lasciarla raffreddare e se, alzandone una parte con la forchetta, la stessa si stacca dal piatto, significa che la polenta è cotta.
Rovesciarla sulla spianatoia e livellarla con un mestolo di legno, quindi condirla con il sugo e abbondante pecorino grattugiato.
Mettere a mollo i fagioli la sera prima. In un tegame soffriggere la pancetta tagliata a pezzetti, l'olio, la cipolla, il sale e il peperoncino. Condire con metà di questo sughetto i fagioli in cottura.
Cuocere la polenta (per le dosi e il modo di cottura vedere la ricetta "Polenta all'Abruzzese" e a metà cottura aggiungervi l'altra parte del sughetto girando velocemente.
Unire quindi la polenta ai fagioli lasciando cuocere per pochi minuti.
A parte cucinare le salsicce (una a persona) nel vino bianco secco.
Versare la polenta nei piatti di portata, mettendovi su ognuno una salsiccia.
Preparare con la farina, le uova e il sale una pasta molto morbida. Dopo averla ben amalgamata, avvolgerla in un tovagliolo e lasciarla riposare per circa 1/2 ora.
Lavorate la ricotta con due uova, un po' di sale e la noce moscata fino a che scompaiano tutti i grumi. Stendere la sfoglia
e a metà della pasta, opportunamente distanziati, versare un cucchiaio del composto. Chiudere la pasta facendo ben attenzione a saldarla bene, poi con l'apposita rotellina separare i ravioli.
Fateli cuocere in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con ragù di carne o anche semplice salsa, terminando
con abbondante parmigiano.
